ESTUDO DA INFLUÊNCIA DA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA NA SECAGEM DE FATIAS DE ABACAXI

Resumo

O abacaxi é uma das frutas mais consumidas e comercializadas no mundo, sendo produzida na maioria dos países tropicais. É uma fruta altamente perecível, se degradando com facilidade.  A secagem é uma alternativa de conservação e proporciona uma armazenagem segura e livre do desenvolvimento de microrganismos. Além disso, agrega valor ao produto, a secagem reduz custos com transporte e embalagem e, portanto, melhora o aproveitamento na produção da fruta. A combinação de métodos de desidratação osmótica e secagem tem sido apontada como alternativa econômica e segura para a conservação de produtos alimentícios, além de possibilitar a obtenção de produtos desidratados de melhor qualidade quando comparado aos produtos desidratados convencionalmente. Neste trabalho, foi investigada a influência do pré-tratamento osmótico no tempo de secagem. As frutas foram submetidas a pré-tratamento osmótico em uma solução 33,3% de açúcar, numa temperatura de 40°C sem agitação e, logo em seguida foi realizada a secagem das fatias com e sem o pré-tratamento em uma estufa com circulação de ar à 108ºC. Observou-se que a umidade das amostras decresceu ao longo do tempo e que a amostra sem o pré-tratamento apresentou maior umidade em relação à amostra com o pré-tratamento, embora essa diferença tenha sido pequena.