ANALISE SENSORIAL COMPARATIVA DOS TIPOS DE “CHOCOLATES”: ALFARROBA E CHOCOLATE AO LEITE

Autores

  • Dúnia Gonçalves MARTINS
  • Patrícia de Carvalho DAMY-BENEDETTI

Resumo

O chocolate é um doce muito consumido não apenas no Brasil, mas também em diversos países do mundo. No entanto, para algumas pessoas, o consumo do doce não é viável, seja pelo alto teor de lipídeos, de açúcar ou por conter os estimulantes teobromina e cafeína, além de poder conter alergênicos. Em vista disso, estudiosos apontam a alfarroba como um bom substituto do cacau na produção de alimentos, já que a alfarroba apresenta cor e aroma similares aos do cacau e tem sido aceita em produtos que utilizam a alfarroba em pó, como biscoitos, massas, sobremesas e bebidas lácteas. O objetivo deste estudo foi realizar uma análise sensorial comparativa de dois tipos de “chocolates” comerciais, alfarroba e ao leite em relação aos atributos sabor, textura e doçura, verificando também a preferência entre eles. O teste de aceitação geral foi aplicado para 58 provadores não treinados, no laboratório de Análise Sensorial da Unilago. As notas médias do chocolate ao leite variam de 7,86 a 8,09, já para a alfarroba, as notas médias variaram de 5,72 a 6,90 para os atributos sabor, textura e doçura. Verificou-se que ocorreram diferenças significativas entre as amostras em relação aos atributos sabor, cor e textura. Em relação à preferência, 89,66% dos provadores optaram pela amostra de chocolate ao leite. A alfarroba contém elevados valores de taninos, o que pode causar adstringência, tal fato limita o uso do fruto em produtos alimentícios, e pode ter sido uma das causas da menor aceitação.

Publicado

2021-05-05

Edição

Seção

Artigos