COMPARAÇÃO ENTRE FERMENTO BIOLÓGICO E QUIMICO NA FABRICAÇÃO DE PÃO

Resumo

O pão é um dos alimentos mais consumido no mundo é o mais antigo alimento processado nos diferentes tipos e formas, a fermentação é um dos fatores mais importantes para agregar qualidades como aroma, sabor e textura ao pão. O presente trabalho tem como objetivo comparar o uso de fermento biológico e fermento químico em uma indústria de panificação e realizar a análise sensorial dos dois pães Franceses produzidos. O resultado final foi que 85% dos provadores preferiram o pão francês contendo fermento biológico (123) e apenas 15% do pão com fermento químico (345). Praticamente 100% dos provadores consomem pelo menos um pão francês por dia. Apesar de tentar uma inovação em uma fabrica de panificação de pequeno/médio porte em São José do Rio Preto com a substituição do fermento biológico pelo fermento químico, em questão de sabor e preço, concluiu-se que os consumidores de pão francês ainda preferem o pão “tradicional” feito com fermento biológico, este resultado foi devido as características sensoriais do pão tradicional ser superiores ao pão fabricado com fermento químico.