DESENVOLVIMENTO DE PÃO A PARTIR DA FERMENTAÇÃO NATURAL DE ABACAXI E CALDO DE CANA

Autores

  • Laleska OLIVEIRA
  • Silvia Messias BUENO

Resumo

O pão é um dos alimentos mais consumido no mundo é o mais antigo alimento processado nos diferentes tipos e formas, dependendo dos hábitos culturais, pode ser considerado como popular e sagrado, já a fermentação é um dos fatores mais importantes para agregar qualidades como aroma, sabor e textura ao pão. O abacaxi é considerado um fruto de grande aceitação pelo seu aroma e sabor; é consumido e apreciado em todo mundo, devido ao seu sabor refrescante e ácido. A cana de açúcar é a matéria prima principal da indústria sucroalcooleira no Brasil. Nas últimas décadas, na busca pela retomada de produtos naturais e orgânicos na alimentação, o uso do fermento natural, conhecido por levain dentre outras denominações, tem crescido devido aos benefícios sensoriais que traz ao pão que se traduzem em textura, sabor e aroma agradáveis ao paladar, além de ajuda na digestão e na biodisponibilidade de alguns nutrientes, demostrando que a utilização de fermentos naturais pode ser muito satisfatória. O Objetivo deste trabalho foi desenvolver duas formulações de pães uma contendo caldo de cana e outra abacaxi, onde estas foram submetidas a análise sensorial, foram avaliadas: cor, sabor, textura aroma. Através dos resultados obtidos, pode-se verificar que houve uma maior preferência a formulação contendo caldo de cana pois este apresentou melhor textura e sabor menos ácido.  

Publicado

2021-05-05

Edição

Seção

Artigos