INFLUÊNCIA DE PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS E MICROBIOLÓGICOS NO CONTROLE DE QUALIDADE DE MOLHO DE TOMATE REFOGADO E CATCHUP: UMA REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

Resumo

O tomate possui grande destaque na indústria alimentícia devido aos seus derivados, sendo os principais os molhos refogados e o catchup, produtos estes de elevada participação no mercado em virtude de sua praticidade no cotidiano dos consumidores. Para controlar a qualidade, a vida útil e a segurança dos produtos derivados de tomate, é de suma importância o conhecimento de parâmetros físico-químicos e microbiológicos desde a matéria-prima até a obtenção do produto acabado. Assim, foi possível estudar a influência desses parâmetros no controle de qualidade dos molhos de tomate refogado e do catchup por meio de revisão de literatura científica. Embora alguns parâmetros físico-químicos não possuam limites definidos legalmente, seu impacto no desenvolvimento microbiano é inegável. Dentre os grupos microbianos, atenção particular deve ser dada aos fungos e seu potencial de produção de micotoxinas. Teor de sólidos solúveis, pH e a possível presença de ácidos orgânicos são parâmetros físico-químicos de elevado impacto na qualidade dos atomatados, merecendo destaque no controle de qualidade.