AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DO ÓLEO DE AMENDOIM REFINADO

Resumo

O amendoim é considerado uma importante leguminosa, junto com o feijão e a soja, não só como alimento proteico e energético, mas também como um dos principais produtores de óleo. Como a população busca por óleos vegetais com elevada quantidade de ácidos graxos poli-insaturados, porém com maior estabilidade oxidativa, o óleo de amendoim passa a ser uma alternativa de uso em processos térmicos. Assim, os objetivos deste trabalho foram avaliar a qualidade sensorial e físico-química do óleo de amendoim em comparação ao óleo de soja. Foram realizadas as análises de composição centesimal do amendoim; a sensorial, por meio de teste afetivo de aceitação geral e preferência dos óleos de soja e amendoim e as físico-químicas. A composição centesimal mostrou que o amendoim é rico em lipídios  (46,35%) e proteínas (24,61%). Os resultados da análise sensorial constataram que não houve diferença significativa entres os atributos (p > 0,05), porém houve preferência pela amostra frita em óleo de amendoim e boa intenção de compra do óleo. Em relação aos ácidos graxos livres, o óleo de amendoim mostrou ser mais estável, embora tenha apresentado elevada acidez inicialmente, quando comparado ao de soja. Quanto ao índice de peróxidos, ambos os óleos apresentaram aumento com o tempo, porém dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. Assim, é possível concluir que o óleo refinado de amendoim é aceito pela população, e pode ser utilizado em processo de fritura.