ACEITAÇÃO E PREFERÊNCIA DE IOGURTE TRADICIONAL E IOGURTE SEM LACTOSE

Resumo

O mercado dos produtos com baixo teor de lactose ainda é pouco explorado no Brasil, porém 58 milhões de pessoas sofrem de má absorção ou intolerância à lactose. Os produtos lácteos fermentados são recomendados para pessoas com má digestão da lactose porque a lactase presente nos micro-organismos utilizados na fabricação desses leites fermentados como iogurte e coalhada possibilita a hidrólise de parte da lactose presente nesses produtos. Pessoas que não tem intolerância à lactose, mas sentem-se indispostas ao consumir leite e derivados, poderão fazer isso sem qualquer mal estar, já que produtos zero lactose são digeridos mais facilmente pelo organismo. O objetivo deste estudo foi verificar a aceitação em relação aos atributos sabor, cor e textura de iogurte zero lactose e iogurte tradicional sabor morango de marcas comerciais, para as pessoas sem intolerância a lactose. A avaliação realizada no laboratório de análise sensorial da Unilago, teve as seguintes atribuições sensoriais: sabor/gosto, cor e textura, frequência de consumo de iogurtes com zero teor de lactose e preferência entre as amostras. Dos 50 provadores que responderam corretamente à questão sobre frequência de consumo de iogurte com zero teor de lactose, 42% às vezes consumem, 40% sempre consomem e 18% nunca consomem. O Índice de Aceitabilidade verificado para o iogurte tradicional e iogurte sem lactose foi significativo, com uma excelente aceitabilidade, variando entre 82,2% a 88,8%, em cada atributo avaliado. Com relação à preferencia entre as amostras, 56% optaram pelo iogurte tradicional e 44% pelo iogurte zero lactose. Verificou-se que não ocorreram diferenças significativas entre as amostras em relação aos atributos sabor, cor e textura, indicando estatisticamente que os provadores gostaram igualmente das duas amostras.