DESENVOLVIMENTO E ACEITAÇÃO DE SORVETE ARTESANAL DE AÇAÍ ZERO LACTOSE COM BAIXO TEOR DE AÇUCAR E SORVETE DE AÇAÍ TRADICIONAL - DUARTE, Izabela Aparecida; DAMY BENEDETTI, Patrícia de Carvalho (Revista Científica Unilago, 2019)
Um alimento além de seu valor nutritivo deve produzir satisfação e ser agradável ao consumidor, sendo isto, resultado do equilíbrio de diferentes parâmetros de qualidade sensorial. Ao desenvolver um novo produto, é imprescindível aperfeiçoar parâmetros, como forma, cor, aparência, odor, sabor, textura, consistência e a interação dos diferentes componentes, com o objetivo final de alcançar um equilíbrio integral e consequentemente uma boa qualidade e aceitabilidade do produto. O desenvolvimento de sorvete artesanal de açaí zero lactose com baixo teor de açúcar e sorvete de açaí tradicional teve como objetivo principal, agradar o consumidor, oferecendo um produto sa boroso rico em fibras, teor de açúcar reduzido e com alto valor nutritivo. O teste de aceit ação geral foi aplicado para 72 provadores não treinados, no laboratório de Análise Sensorial da Unilago . A s nota s médias do sorvete de açaí tradicional variaram de 6,8 a 7,5 para os atributos cor, textura e sab or, já para o sorvete de açaí zero lactose, as notas variaram de 7,1 a 7,6 para os atributos sabor, cor e textura . Em rela ção á preferência, 52,78 % dos provadores optaram pela amostra de so rvete zero lactose (394) e 47 ,22 % dos provadores optaram pela amostra de sorvete tradicional (245). O resultado do índice de aceitabili dade foi muit o bom, variando de 75 a 84% de aceitação, podendo ser incluído na mesa do consumidor como um novo produto.