ANÁLISES DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE NA PRODUÇÃO DE LEITE
Resumo
O aumento da demanda por alimentos e a complexidade dos processos produtivos elevam os riscos de contaminação. No Brasil, surtos de doenças alimentares, como os envolvendo leite, destacam os desafios do setor. Iniciativas como o Programa Leite Seguro buscam reduzir esses riscos. A segurança alimentar evoluiu para incluir controle preventivo, com normas como o APPCC e FSSC 22.000, que controlam perigos microbiológicos, químicos e físicos na produção. O objetivo deste estudo foi, por meio de uma revisão bibliográfica, apresentar os conceitos fundamentais envolvidos na implementação de uma análise de perigos, além de propor sugestões de medidas de controle para cada classe de perigo. A produção de leite foi utilizada como exemplo para a definição de critérios e regulamentos aplicáveis, com foco nos perigos microbiológicos, químicos e físicos, conforme estabelecido pelas normas de segurança dos alimentos. Este estudo reforça a importância de adequar os níveis aceitáveis de perigos conforme legislações vigentes e práticas científicas, destacando a responsabilidade compartilhada entre produtores, reguladores e consumidores na promoção da saúde pública. Portanto, a aplicação rigorosa das normas e o investimento em tecnologias preventivas são fundamentais para enfrentar os desafios da cadeia produtiva do leite.
